a.
Teknik
Penyimpanan Bahan Makanan
Salah satu faktor terpenting dalam
teknik penyimpanan bahan makanan terutama untuk bahan makanan perishable adalah
suhu atau temperatur dan kelembaban yang tepat untuk setiap jenis bahan makanan
akan dapat meningkatkan keawetan atau daya tahan bahan makanan tersebut.
Untuk mewujudkan hal tersebut, maka
ruang gudang penyimpanan bahan makanan tersebut harus dibedakan sesuai dengan
suhu yang diperlukan.
1)
Ruangan
Gudang
Menurut Athanas
(1978 : 77), bahwa :
The story of storage can be told in three
parts. It revalues around the three keeping areas of major importances :
1) Refrigerator storage for short term holding
of perishable items
2) Freezer storage for longer term keeping
3) Dry Store for the some what longer holding of
less perishable items, each storages area has its own particular sanitation
requirement.
Dalam terjemahan
bebasnya di dalam penyimpanan bahan makanan ada tiga area
1) Ruangan pendingin untuk menyimpan bahan
makanan yang mudah rusak dalam jangka waktu simpan pendek.
Contohnya : Sayur buah, ikan segar,
daging segar, dan susu segar.
2)
Ruang pembeku untuk menyimpan bahan
makanan mudah rusak dalam jangka waktu simpan lama.
Contohnya : Daging beku, ikan beku dan es
krim.
3) Ruang bersuhu kamar untuk menyimpan bahan
makanan yang tidak mudah rusak.
Contohnya : Makanan kaleng, beras, minyak
gula.
2) Penyimpanan Bahan Perishable
dalam Refrigerator
a)
Daging
dan Unggas
Daging sapi yang dipotong sebaiknya
digantung pada pengait dan dibawahnya diletakkan tray untuk menampung darah dan temperatur ruang pada ruang
pendingin antara -1˚C (30 ˚F) dan 1˚ C (34 ˚F) dengan tingkat kelembaban 90%.
Daging segar dan unggas sebaiknya
diletakan pada tempat yang berbeda dan potongan daging dapat diolesi dengan
minyak atau dibungkus dengan grease proof
paper. Tray yang digunakan untuk menampung tetesan darah tadi maupun tray lainnya sebagi tempat daging ayam
segaar tadi dibersihkan setiap hari. Sedangkan untuk daging dan unggas yang
sudah beku harus disimpan pada suhu -20 ˚C (21 ˚F).
b)
Ikan
Ikan dapat disimpan dalam lemari pendingn
atau fish drainer dengan suhu antara
-1 ˚C (30 ˚C) Sampai 1˚ C (34 ˚F). Masing-masing jenis ikan harus dipisahkan
sedangkan ikan yang telah dibekukan disimpan pada suhu -18˚ C.
c)
Sayur-sayuran
Gudang tempat penyimpanan sayuran sebaiknya
dilengkap dengan rak, sebagai tindakan pencegahan sebaiknya jangan menumpuk
karung yang berisi bahan terlalu tinggi. Sedangkan untuk penyimpanan kentang
sebaiknya dibiarkan pada karungnya, sayuran yang kelihatan rusak seharusnya
dibuang.
d)
Buah-buahan
Soft
fruit diletakkan pada refrigerator
sedangkan hard fruit dan stone fruit disimpan pada ruangan
pendingin kecuali pisang jangan dimasukkan ke dalam refrigerator karena akan mempercepat warnanya menjadi hitam.
e)
Telur
Telur disimpan pada
suhu 1˚-4˚ C (34˚-40˚ F) jauhkan dari makanan yang lain karena kulitnya rapuh
dan cepat menyerap bau. Biarkan dalam kontak antaran serta dipakai sesuai
rotasi FIFO (First In First Out).
f)
Susu
dan Krim
Susu dan krim
disimpan di lemari pendingin dibawah suhu 5˚ C (41˚ F) sebagian yang
menggunakan kontainer harus ditutup
dan dipakai sesuai rotasi.
g)
Keju
dan Butter
Dinginkan keju dan butter pada suhu 5˚ C (41˚ F), keju yang sudah dipotong sebaiknya
dibungkus dan digunakan sesuai dengan rotasi.
3) Penyimpanan Bahan Perishable
dalam Freezer
Bahan makanan
yang baru diterima disimpan segera ke dalam ruang pembeku atau freezer. Bahan makanan yang memerlukan
proses pembekuan khusus adalah daging, unggas, ikan dan udang. Bahan makanan ini sangat mudah rusak oleh bakteri.
b.
Syarat-syarat Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut
Ninemeier, untuk menghindari dan mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan
selama penyimpanan maka syarat-syarat yang perlu diketahui dalam teknik
penyimpanan yaitu :
1)
Temperatur
Menurut
Ninemeier (1987 : 153) :
Maintain
proper temperature humadity and ventilation use accurate thermometer and chek
them routinely proper temperature are
1.
Dry
store temperature 50˚ - 70˚F (10˚ - 20˚ C)
2. Refrigerator
storage temperature 45˚F (7˚C)
3. Freezer store temperature 0˚F
(-18˚C)
Pengertian dari pernyataan di atas bahwa menjaga
kelembaban temperatur dan ventilasi yang tepat dengan menggunakan termometer yang
tepat dan memeriksa temperatur secara rutin :
1. Dry store
temperaturnya 50˚ - 70˚F (10˚ - 20˚C)
2.
Refrigerator
store temperaturnya 45˚F (7˚C)
3.
Freezer
store temperaturnya 0˚F (-18˚C)
Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 91)
One of the
factor in the storing of food particulary perishable is temperature food live
can be maximized by storing it at the correct temperature to be optimum for the
storage of the good indicated
1.
Fresh
meats 34 to 36 degrees F (1 to 2 degrees C)
2.
Fresh
produce 34 to 36 degrees F (2 to 4 degrees C)
3.
Fresh
dairy product 34 to 36 degrees F (2 to 4 degrees C)
4.
Fresh
fish 30 to 34 degrees F (-1 to 1 degrees C)
5.
Frozen
food -10 to 0 degrees F (-41 to -18 degrees C)
Arti dari pernyataan di atas bahwa temperatur
merupakan salah satu faktor didalam penyimpanan bahan makanan khususnya bahan
makanan perishable. Dengan temperatur dan kelembaban yang akan benar dan
menjamin kuatnya. Daya tahan bahan makanan yang disimpan. Berikut ini
temperatur yang umum digunakan untuk memaksimalkan penyimpanan bahan makanan.
1). Daging segar 1˚ sampai 2˚C
2). Hasil bumi segar 2˚ sampai 4˚C
3). Produk susu segar 2˚ sampai 4˚C
4). Ikan segar -1˚ sampai 1˚C
5). Bahan makanan beku -41˚ sampai -18C
2)
Pengaturan Rak
Menurut Dittmer dan
Griffin (1980 : 91) :
For perishable
food shelving should be slatted to permit maximum circulation of air n
refrigerated facilities (35 – 40 inches is acceptable), at on time should
anything be stored on the floor. Appropriate shelving raised a few inches above
floor level should be provided for those large and heavy containers that must
occasionally be used in storeroom or refrigerators.
Arti dari pernyataan di atas bahwa untuk bahan
makanan yang bersifat perishable penempatan rak harus dipisahkan antara yang
satu dengan yang lainnya supaya mendapat sirkulasi udara yang banyak di ruang
pendingin (35-40 inci atau 90-100 cm sangat cocok).Penempatan rak yang terletak
beberapa inci diatas lantai untuk ukuran besar dan berat, dimana juga dapat
ditempatkan di gudang maupun pada ruangan pendingin.
3)
Kebersihan
Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 92)
Condition of
cleanliness should be enforces in all storage facilities of all times in
refrigerator facilities. This-will prevent of the accommodation of small
amounts of spoiling food, which will give of adors and may effect other food in
storeroom facilities or insects advermin storerooms should be sweepts and
cleaned daily and no duffer should be allowed to accumulate. Entermination
should be accomplish on regular to prevent rodents an vermin from reaching
population leveled large enough to cause damage and disease.
Arti dari pernyataan di atas bahwa keadaan yang
selalu bersih harus selalu terjaga setiap waktu pada semua fasilitas gudang.
Pada ruangan pendingin kebersihan tersebut akan mencegah menumpuknya kebusukan
bahan makanan yang mana dapat menimbulkan bau busuk dan akibat lainnya terhadap
bahan makanan. Juga dilakukan pemberantasan secara berkala untuk mencegah
berkembangnnya tikus dan serangga yang dapat mengakibatkan kerusakan dan
penyakit.
4)
Ruang Penyimpanan
Menurut Suarsana
(2007 : 75) untuk memelihara bahan makanan dengan temperatur yang tepat maka
penyimpanan bahan makanan harus diruangan yang sesuai. Untuk mencegah serangan serangga dan tikus, apabila masuk atau
keluar ruangan penyimpanan pintu harus ditutup rapat kembali. Bahan makanan perishable baik yang mentah maupun yang
dimasak harus disimpan dengan cara pemeliharaan yang paling baik, guna menjaga
kualitas aslinya.
5)
Keamanan
Menurut Ninemeier
(1983 : 287), ada tiga ketentuan yang harus dilaksanakan untuk menjamin
tercapainya keamanan dalam penyimpanan bahan makanan yaitu :
1). Security concern at time of storage must
focus on
2). Knowing how much product should be available
3). Knowing how much product is available in
inventory in order to determine the quantity of any missing items
Pernyataan di atas
dapat diartikan bahwa :
1) Selau
memperhatikan keamanan setiap saat yang difokuskan pada penyimpanan.
2) Mengetahui
berapa bahan makanan yang akan tersedia.
3) Mengetahui
berapa banyak produk yang telah ada (termasuk yang baru dipesan untuk
menentukan jumlah barang yang hilang).
1.
Fungsi
Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Ninemeier (1983 : 278), menyebutkan bahwa :
The following
aspects of inventory and storage policies must be must concern:
a.
Kipping
product secure.
b.
Retaining
products quality while in storage.
c.
Knowing
the amount of product use.
Dalam
terjemahan dijelaskan bahwa, hal berikut merupakan bagian inventori dan
kebijakan dalam penyimpanan yang harus diperhatikan :
a. Menjaga
barang dari pencurian.
b. Mempertahankan
kualitas barang selama penyimpanan.
c.
Mengetahui
jumlah barang yang terpakai.
Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa fungsi daripada
penyimpanan bahan makanan adalah :
a.
Untuk
menjaga keamanan dari pada bahan makanan
Salah satu fungsi daripada penyimpanan
adalah untuk menjaga keamanan bahan makanan dari pencurian dan kehilangan atas
barang tersebut baik kehilangan fisik maupun hilang pada kualitas makanan. Hal tersebut dapat menekan tingakat kerusakan bahan
makanan yang disimpan dalam storeroom.
b.
Untuk
menjaga kualitas bahan makanan agar tetap baik jika suatu bahan makanan hilang
kualitasnya dalam hal ini rusak akibat salah dalam penyimpanan, maka pihak
restoran akan mengalami kerugian yang sangat besar sebab kerusakan suatu bahan
akan mempengaruhi bahan makanan yang lain.
Untuk mengetahui jumlah barang yang sudah
terpakai dan yang masih tersisa dalam hal ini, melalui penyimpanan petugas
gudang dapat mengetahui berapa banyak jumlah bahan makanan yang keluar atau
terpakai dan bahan makanan yang masih tersisa di dalam storeroom. Sehingga dengan melihaat jumlah bahan makanan yang
tersisa, petugas dapat memesan kembali bahan makanan yang sudah berkurang
berdasarkan minimum stock
mohon maaf mau tanya. untuk teori milik athanas sumbernya dari buku yang berjudul apa? trimakasih
ReplyDelete