teknik penyimpanan bahan makanan

a.       Teknik Penyimpanan Bahan Makanan

           Salah satu faktor terpenting dalam teknik penyimpanan bahan makanan terutama untuk bahan makanan perishable adalah suhu atau temperatur dan kelembaban yang tepat untuk setiap jenis bahan makanan akan dapat meningkatkan keawetan atau daya tahan bahan makanan tersebut.

           Untuk mewujudkan hal tersebut, maka ruang gudang penyimpanan bahan makanan tersebut harus dibedakan sesuai dengan suhu yang diperlukan.

1)      Ruangan Gudang

Menurut Athanas (1978 : 77), bahwa :

              The story of storage can be told in three parts. It revalues around the three keeping areas of major importances :

1)  Refrigerator storage for short term holding of perishable items

2)  Freezer storage for longer term keeping

3)  Dry Store for the some what longer holding of less perishable items, each storages area has its own particular sanitation requirement.

Dalam terjemahan bebasnya di dalam penyimpanan bahan makanan ada tiga area

1)    Ruangan pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak dalam jangka waktu simpan pendek.

       Contohnya : Sayur buah, ikan segar, daging segar, dan susu segar.

2)    Ruang pembeku untuk menyimpan bahan makanan mudah rusak dalam jangka waktu simpan lama.

       Contohnya : Daging beku, ikan beku dan es krim.

3)    Ruang bersuhu kamar untuk menyimpan bahan makanan yang tidak mudah rusak.

       Contohnya : Makanan kaleng, beras, minyak gula.

2)      Penyimpanan Bahan Perishable dalam Refrigerator

a)         Daging dan Unggas

       Daging sapi yang dipotong sebaiknya digantung pada pengait dan dibawahnya diletakkan tray untuk menampung darah dan temperatur ruang pada ruang pendingin antara -1˚C (30 ˚F) dan 1˚ C (34 ˚F) dengan tingkat kelembaban 90%.

       Daging segar dan unggas sebaiknya diletakan pada tempat yang berbeda dan potongan daging dapat diolesi dengan minyak atau dibungkus dengan grease proof paper. Tray yang digunakan untuk menampung tetesan darah tadi maupun tray lainnya sebagi tempat daging ayam segaar tadi dibersihkan setiap hari. Sedangkan untuk daging dan unggas yang sudah beku harus disimpan pada suhu -20 ˚C (21 ˚F).

b)        Ikan

       Ikan dapat disimpan dalam lemari pendingn atau fish drainer dengan suhu antara -1 ˚C (30 ˚C) Sampai 1˚ C (34 ˚F). Masing-masing jenis ikan harus dipisahkan sedangkan ikan yang telah dibekukan disimpan pada suhu -18˚ C.

c)         Sayur-sayuran

       Gudang tempat penyimpanan sayuran sebaiknya dilengkap dengan rak, sebagai tindakan pencegahan sebaiknya jangan menumpuk karung yang berisi bahan terlalu tinggi. Sedangkan untuk penyimpanan kentang sebaiknya dibiarkan pada karungnya, sayuran yang kelihatan rusak seharusnya dibuang.

d)        Buah-buahan

       Soft fruit diletakkan pada refrigerator sedangkan hard fruit dan stone fruit disimpan pada ruangan pendingin kecuali pisang jangan dimasukkan ke dalam refrigerator karena akan mempercepat warnanya menjadi hitam.

e)         Telur

Telur disimpan pada suhu 1˚-4˚ C (34˚-40˚ F) jauhkan dari makanan yang lain karena kulitnya rapuh dan cepat menyerap bau. Biarkan dalam kontak antaran serta dipakai sesuai rotasi FIFO (First In First Out).

f)         Susu dan Krim

Susu dan krim disimpan di lemari pendingin dibawah suhu 5˚ C (41˚ F) sebagian yang menggunakan kontainer harus ditutup dan dipakai sesuai rotasi.

g)        Keju dan Butter

   Dinginkan keju dan butter pada suhu 5˚ C (41˚ F), keju yang sudah dipotong sebaiknya dibungkus dan digunakan sesuai dengan rotasi.

3)      Penyimpanan Bahan Perishable dalam Freezer

      Bahan makanan yang baru diterima disimpan segera ke dalam ruang pembeku atau freezer. Bahan makanan yang memerlukan proses pembekuan khusus adalah daging, unggas, ikan dan udang. Bahan makanan ini sangat mudah rusak oleh bakteri.

b.        Syarat-syarat Penyimpanan Bahan Makanan

                                       Menurut Ninemeier, untuk menghindari dan mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan selama penyimpanan maka syarat-syarat yang perlu diketahui dalam teknik penyimpanan yaitu :

1)        Temperatur

                        Menurut Ninemeier (1987 : 153) :

Maintain proper temperature humadity and ventilation use accurate thermometer and chek them routinely proper temperature are

1.      Dry store temperature 50˚ - 70˚F (10˚ - 20˚ C)

2.      Refrigerator storage temperature 45˚F (7˚C)

3.      Freezer store temperature 0˚F (-18˚C)

Pengertian dari pernyataan di atas bahwa menjaga kelembaban temperatur dan ventilasi yang tepat dengan menggunakan termometer yang tepat dan memeriksa temperatur secara rutin :

1.      Dry store temperaturnya 50˚ - 70˚F (10˚ - 20˚C)

2.      Refrigerator store temperaturnya 45˚F (7˚C)

3.      Freezer store temperaturnya 0˚F (-18˚C)

Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 91)

One of the factor in the storing of food particulary perishable is temperature food live can be maximized by storing it at the correct temperature to be optimum for the storage of the good indicated

1.      Fresh meats 34 to 36 degrees F (1 to 2 degrees C)

2.      Fresh produce 34 to 36 degrees F (2 to 4 degrees C)

3.      Fresh dairy product 34 to 36 degrees F (2 to 4 degrees C)

4.      Fresh fish 30 to 34 degrees F (-1 to 1 degrees C)

5.      Frozen food -10 to 0 degrees F (-41 to -18 degrees C)

Arti dari pernyataan di atas bahwa temperatur merupakan salah satu faktor didalam penyimpanan bahan makanan khususnya bahan makanan perishable. Dengan temperatur dan kelembaban yang akan benar dan menjamin kuatnya. Daya tahan bahan makanan yang disimpan. Berikut ini temperatur yang umum digunakan untuk memaksimalkan penyimpanan bahan makanan.

1).  Daging segar 1˚ sampai 2˚C

2).  Hasil bumi segar 2˚ sampai 4˚C

3).  Produk susu segar 2˚ sampai 4˚C

4).  Ikan segar -1˚ sampai 1˚C

5).  Bahan makanan beku -41˚ sampai -18C

2)        Pengaturan Rak

    Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 91) :

For perishable food shelving should be slatted to permit maximum circulation of air n refrigerated facilities (35 – 40 inches is acceptable), at on time should anything be stored on the floor. Appropriate shelving raised a few inches above floor level should be provided for those large and heavy containers that must occasionally be used in storeroom or refrigerators.

Arti dari pernyataan di atas bahwa untuk bahan makanan yang bersifat perishable penempatan rak harus dipisahkan antara yang satu dengan yang lainnya supaya mendapat sirkulasi udara yang banyak di ruang pendingin (35-40 inci atau 90-100 cm sangat cocok).Penempatan rak yang terletak beberapa inci diatas lantai untuk ukuran besar dan berat, dimana juga dapat ditempatkan di gudang maupun pada ruangan pendingin.

3)        Kebersihan

Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 92)

Condition of cleanliness should be enforces in all storage facilities of all times in refrigerator facilities. This-will prevent of the accommodation of small amounts of spoiling food, which will give of adors and may effect other food in storeroom facilities or insects advermin storerooms should be sweepts and cleaned daily and no duffer should be allowed to accumulate. Entermination should be accomplish on regular to prevent rodents an vermin from reaching population leveled large enough to cause damage and disease.

Arti dari pernyataan di atas bahwa keadaan yang selalu bersih harus selalu terjaga setiap waktu pada semua fasilitas gudang. Pada ruangan pendingin kebersihan tersebut akan mencegah menumpuknya kebusukan bahan makanan yang mana dapat menimbulkan bau busuk dan akibat lainnya terhadap bahan makanan. Juga dilakukan pemberantasan secara berkala untuk mencegah berkembangnnya tikus dan serangga yang dapat mengakibatkan kerusakan dan penyakit.

4)        Ruang Penyimpanan

Menurut Suarsana (2007 : 75) untuk memelihara bahan makanan dengan temperatur yang tepat maka penyimpanan bahan makanan harus diruangan yang sesuai. Untuk mencegah serangan serangga dan tikus, apabila masuk atau keluar ruangan penyimpanan pintu harus ditutup rapat kembali. Bahan makanan perishable baik yang mentah maupun yang dimasak harus disimpan dengan cara pemeliharaan yang paling baik, guna menjaga kualitas aslinya.

5)        Keamanan

Menurut Ninemeier (1983 : 287), ada tiga ketentuan yang harus dilaksanakan untuk menjamin tercapainya keamanan dalam penyimpanan bahan makanan yaitu :

1).   Security concern at time of storage must focus on

2).   Knowing how much product should be available

3).   Knowing how much product is available in inventory in order to determine the quantity of any missing items

Pernyataan di atas dapat diartikan bahwa :

1)    Selau memperhatikan keamanan setiap saat yang difokuskan pada penyimpanan.

2)    Mengetahui berapa bahan makanan yang akan tersedia.

3)    Mengetahui berapa banyak produk yang telah ada (termasuk yang baru dipesan untuk menentukan jumlah barang yang hilang).

1.      Fungsi Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Ninemeier (1983 : 278), menyebutkan bahwa :

The following aspects of inventory and storage policies must be must concern:

a.      Kipping product secure.

b.      Retaining products quality while in storage.

c.       Knowing the amount of product use.

            Dalam terjemahan dijelaskan bahwa, hal berikut merupakan bagian inventori dan kebijakan dalam penyimpanan yang harus diperhatikan :

a.       Menjaga barang dari pencurian.

b.      Mempertahankan kualitas barang selama penyimpanan.

c.       Mengetahui jumlah barang yang terpakai.

            Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa fungsi daripada penyimpanan bahan makanan adalah :

a.       Untuk menjaga keamanan dari pada bahan makanan

      Salah satu fungsi daripada penyimpanan adalah untuk menjaga keamanan bahan makanan dari pencurian dan kehilangan atas barang tersebut baik kehilangan fisik maupun hilang pada kualitas makanan. Hal tersebut dapat menekan tingakat kerusakan bahan makanan yang disimpan dalam storeroom.

b.      Untuk menjaga kualitas bahan makanan agar tetap baik jika suatu bahan makanan hilang kualitasnya dalam hal ini rusak akibat salah dalam penyimpanan, maka pihak restoran akan mengalami kerugian yang sangat besar sebab kerusakan suatu bahan akan mempengaruhi bahan makanan yang lain.

Untuk mengetahui jumlah barang yang sudah terpakai dan yang masih tersisa dalam hal ini, melalui penyimpanan petugas gudang dapat mengetahui berapa banyak jumlah bahan makanan yang keluar atau terpakai dan bahan makanan yang masih tersisa di dalam storeroom. Sehingga dengan melihaat jumlah bahan makanan yang tersisa, petugas dapat memesan kembali bahan makanan yang sudah berkurang berdasarkan minimum stock