Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan dilakukan oleh bagian gudang. Fungsi utama bagian ini adalah untuk menjaga agar bahan makanan selalu cukup serta menekan kemungkinan terjadinya kerugian akibat kerusakan bahan makanan dan pencurian. Menjaga fungsi utama ini hendaknya diperhatikan beberapa ketentuan, sehingga fungsi utama, penyimpanan atau penggudangan tersebut dapat dilaksanakan dengan semestinya yaitu menjaga kualitas bahan makanan dengan baik.

           Menurut Ninemeir (1983 : 280), mengemukakan bahwa :

The importance of effectively technical control for storage to prevent spoilage are :

1.        Food must be rotated

2.        Food must be stored at proffer temperature and humandity

3.        Food must be stored in clear store area

4.        Effective storage practise require proffer ventilation and air condition.

Dalam terjemahannya bahwa teknik penyimpanan yang tepat penting bagi pengawas makanan untuk mencegah kerusakan adalah :

1.      Makanan harus tetap dirotasi.

2.      Makanan harus disimpan pada suhu dan kelembaban yang tepat.

3.      Makanan harus disimpan dalam penyimpanan yang bersih.

4.      Penyimpanan yang efektif harus sesuai dengan ventilasi dan sirkulasi udara yang ditetukan.

1.      Ketentuan penyimpanan bahan makanan yang efektif menurut Ninemeier (1987 : 15) adalah sebagai berikut :

The principle of effective storage system for both food and beverage product are focused on three primary concern

a.      Keeping product secure from concern

b.      Retaining product quality

c.       Providing information necessary or the financial accounting

 

          Menurut Ninemeier asas-asas yang harus dilakukan di dalam cara penyimpanan (penggudangan) yang efektif untuk kedua produksi makanan dan minuman itu difokuskan pada tiga hal utama :

a.       Penyimpanan produk atau barang bebas atau aman dari pencurian

b.      Menjaga kualitas produk dengan ketat

c.       Menyediakan informasi yang tepat untuk penghitungan keuangan.

          Dari uraian di atas dapat disimpulakan bahwa pengawasan dalam penyimpanan sangat penting untuk menghindari kehilangan atas barang tersebut baik kehilangan fisik maupun hilang pada kualitasa bahan makanan. Jika suatu bahan makanan hilang kualitasnya dalam hal ini rusak akibat salah dalam penyimpanan, maka kerugian sangat besar bagi pihak restoran. Oleh karena itu perlu adanya teknik penyimpanan yang efektif yaitu dengan cara mengklasifikasikan barang menurut jenis dan sifat dari bahan makanan tersebut.

          Mengingat pentingnya pengklasifikasian penyimpanan atas beberapa jenis bahan sehingga dapat menjaga ketahanan atau kualitas bahan makanan tersebut tetap baik.

2.      Pengklasifikasian penyimpanan bahan makanan menurut Gutherie (1980 : 223) mengemukakan bahwa :

Storage facilities should provide quarters appropriate for the satisfactory preservation of food quality including sanitary quality for dry items such as staples and canned goods ”dry storage” is provided for highly perishable items, refrigerator of freezer storage for all frozen food.

          Agar kulitas bahan makanan dapat dipertahankan lebih awet termasuk tingkat Dalam terjemahan bebas : fasilitas penyimpanan harus memiliki ruang yang tepat kebersihan bahan yang kering seperti bahan pokok dan makanan kaleng disediakan penggudangan kering, untuk bahan makanan yang mudah rusak disediakan lemari pendingin, penyimpanan di lemari pembeku untuk makanan yang dibekukan.

a.       Sifat Bahan Makanan

Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 60) mengemukakan bahwa makanan dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :

1)     Perishales are those item, thypical fresh food that have comparatively short useful life after they have been received.

2)     Non Perishables are those item that have a longer shelfishlife.

Definisi tersebut dapat diartikan sebagai berikut :

1)     Perishable adalah bahan makanan segar yang mempunyai umur penyimpanan yang relatif singkat.

Contoh bahan makanan perishable adalah sayuran, buah, unggas, daging dan ikan. Untuk mempertahankan kualitasnya bahan makanan in akan disimpan pada ruang penyimpanan yang memiliki fasilitas pendingin (Refrigerated storage, freezer storage) dengan suhu 10˚ - 15˚C.

2)     Non perishable adalah makanan yang dapat disimpan relatif lebih lama dari pada perishables.